Ростест-Москва проводит работы по сертификации организаций, которые разработали, внедрили и обеспечили результативное функционирование Системы менеджмента безопасности пищевой продукции «Анализ рисков в контрольных критических точках».
Эта модель обеспечения производства безопасной пищевой продукции в латинице обозначается HAССP, в кириллице — ХАССП.
Система ХАССП — совокупность организационной структуры документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП (англ. НАССР — анализ рисков и критические контрольные точки) — концепции, предусматривающей систематическую идентификацию, оценку и управление факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.
В ЕС, США, Канаде, Австралии и других развитых странах Система ХАССП обязательна для всех пищевых и приравненных к ним предприятий .
1 июля 2013 г. вступил в силу Технический регламент Таможенного союза TP ТС 021/2011 «О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ», предписывающий:
«При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП».
Согласно п. 3 ст. 11 TP ТС 021/2011«О безопасности пищевой продукции», предприятия России, Белоруссии и Казахстана обязаны внедрять Систему ХАССП.
В процессе производства пищевой продукции изготовитель должен определить:
- перечень опасных факторов, которые могут привести в процессе производства к выпуску в обращение пищевой продукции, не соответствующей требованиям TP ТС 021/2011;
- перечень критических контрольных точек процесса производства, для которых необходим контроль, чтобы предотвратить или устранить опасные факторы;
- предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках;
- порядок мониторинга критических контрольных точек процесса производства;
- порядок действий в случае отклонения значений показателей.
В процессе создания ХАССП скрупулезно анализируются технологический и производственный процессы по всей «пищевой цепочке» - от получения сырья до отгрузки готовой продукции, выявляются все потенциальные опасности и принимаются системные меры по предотвращению и устранению нарушений
Сертификация системы ХАССП подтверждает, что на предприятии созданы организационные и технологические условия, позволяющие выполнить требования Постановления (ЕС) Европейского парламента и Совета № 852/2004 от 29 апреля 2004 года в отношении санитарно-гигиенических правил для производства пищевой продукции, ГОСТ Р 51705.1'2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССР. Общие требования», МС ИСО 22000 «Система менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования для использования любой организацией, работающей в цепочке создания пищевой продукции».
Система менеджмента безопасности пищевой продукции должна включать следующие общепризнанные ключевые элементы, позволяющие обеспечить безопасность пищевой продукции по всей цепи ее создания, вплоть до стадии употребления пищевой продукции:
- интерактивный обмен информацией;
- системный менеджмент;
- программы предварительных обязательных мероприятий;
- принципы ХАССП
Программы предварительных обязательных мероприятий (аналог GMP) обеспечивают, контролируют и управляют производственными условиями/средой, создающими основу (базу) для выработки безопасной продукции.
Программы содержат описания мероприятий, которые необходимо производить до начала производства безопасной продукции, в процессе и по завершению по направлениям:
- эксплуатация производственных зданий и вспомогательных сооружений
- удаление отходов и отвод сточных вод
- пригодность оборудования и его обслуживание
- управление закупаемыми материалами (сырьем и ингредиентами, упаковкой и т.д.)
- обращение с полуфабрикатами и готовой продукцией
- снабжение водой, воздухом, паром и т.д.
- мероприятия по предотвращению перекрестного загрязнения
- санитарно-гигиенические мероприятия
- гигиена и здоровье персонала
- контроль вредителей
Реализация методологии ХАССП:
1. Анализ опасностей- идентификация опасностей (физических, химических, радиационных, микробиологических и пр.) и определение их приемлемых уровней;
- описание метода оценки и непосредственно оценку всех опасностей;
- отбор, классификация и оценка мероприятий по управлению опасностями.
Программы разрабатываются для управления опасностями, не включенными в план ХАССП, и содержат:
- описание опасностей;
- мероприятия по управлению;
- процедуры мониторинга;
- описание коррекции и корректирующих действий;
- вид и содержание записей.
До оформления плана ХАССП производятся предварительные работы по направлениям:
- идентификация критических контрольных точек;
- определение критических пределов для критических контрольных точек;
- разработать систему мониторинга в критических контрольных точках;
- определить действия в случае превышения критических пределов.
Оформляется План ХАССП, содержащий информацию для каждой идентифицированной критической контрольной точки:
- идентифицированные опасности;
- мероприятия по управлению;
- критические пределы;
- процедуры мониторинга;
- коррекция и корректирующие действия;
- ответственность и полномочия;
- форма и содержание записей.
Объективные, документально подтвержденные свидетельства внедрения и реализации всех вышеперечисленных элементов системы менеджмента, полученные Орган по сертификации систем менеджмента в ходе сертификационных работ служат необходимым и достаточным основанием для официального заключения о стабильной деятельности предприятия по обеспечению безопасности пищевой продукции по всей цепи ее создания.
Подтверждением стабильной деятельности предприятия по обеспечению безопасности пищевой продукции по всей цепи ее создания является соответствующий Сертификат соответствия в Системе добровольной сертификации «РОСТЕСТ-КАЧЕСТВО» с разрешением применения Знака соответствия в информационно-рекламных целях.